Kvas je velikanska množica drobcenih enoceličnih bitij, kvasnih glivic ali kvasovk (kvasnic), ki se drže skupaj v kvasu. Kvasne glivice so tako drobne, da jih je v enem gramu, tj. eni majhni kocki, ki meri približno en kubični centimeter, kar štiri milijarde. Ponavadi so v obliki elipsoide, razpotegnjene krogle, s prečnim premerom 5 mikrometrov, "dolge" pa so približno 10 mikrometrov; so torej nekoliko večje od bakterij.
Kvasovke sprejemajo hrano tako kot bakterije, skozi vso površino celic in prav tako sprejemajo samo, raztopljene v vodi v obliki pravih raztopin, na primer sladkor v moštu. Sladkor sprejemajo z mošta skozi celo celično površino in ga uporabijo predvsem za tovorjenje življenjske potrebne energije. Vendar ne morejo sprostiti vse energije naložene v sladkorju, če ga ne oksidirajo v ogljikov dioksid in vodo, se ustavijo ne začetku poti in ga razkroje do etanola (etilnega alkohola) in plina ogljikovega dioksida. Zato se tudi pri tem procesu, ki ga imenujemo etanolovo ali alkoholno vrenje, sproti za potrebe kvasovk le manjši del energije, naložene v sladkorju, večji del pa ostane naložen v etanolu; saj vemo, s kako vročim plamenom gori etanol (na primer kot gorilni špirit).
Torej vino nastane kadar kvasovke v moštu izkoriščajo sladkor v svojih celicah nepopolno (anaerobno) z etanolovim vrenjem, končne proizvode tega vrenja (etanol in ogljikov dioksid) pa izločajo skozi površino svojih celic, skozi celično ovojnico, ki obdaja in varuje celico. Ogljikov dioksid preide v ozračje, etanol pa ostane v tekočini. Izjema so peneča vina, v katerih je v močni steklenici s posebnim zamaškom trdno pod pritiskom zaprt del nastalega kisika.
Če vino pustimo nekaj časa v načeti steklenici, dobi kmalu neprijetno kiselkast okus, priokus in vonj po kisu, po ocetni kislini. V vinu so se namnožile ocetne bakterije. Tem bakterijam je etanol (etilni alkohol) najljubši vir energije za vse njihove življenjske potrebe. Vzamejo torej nekaj tistega dela energije, ki je ostala v etanolu po etanolovem (alkoholnem) vrenju sladkorja. Del energije pa sproščajo tako, da oksidirajo etanol v ocetno kislino. Vase etanol sprejemajo, tako kot kvasovke, skozi vso površino celice in ga predelajo ob sodelovanju encimov in kisika v ocetno kislino, ki jo izločijo v okolje prav tako skozi vso celično ovojnico.
Če pustimo ciknjeno vino (vino v katerem so se že začele razvijat ocetne bakterije), da stoji še nekaj tednov, bodo ocetne bakterije nadaljevale presnovo etanola v ocetno kislino, in bo nastal dober kis (ocet). V industrijskih obratih za izdelovanje kisa je proizvodnji postopek urejen tako, da nastaja kis iz vina veliko hitreje, z delovanjem istih ali podobnih bakterij. Tam se vino, ki mu je dodan kis in z njim množica ocetrnih bakterij, pretaka v stiku z zrakom, zato etanol hitro oksidira in se presnovi v ocetno kislino.
Za konec lahko se omenimo vrenje
v pivu. Pivo je tudi alkoholna pijača, čeprav vsebuje manj etanola kot vino.
Torej tudi v pivovarnah so kvasovke glavni dejavnik. Hmelj daje pivu grenkast
okus, ki je značilen za pivo. Hrana kvasovkam pa je ječmen. Toda kvasovke ne
morejo grizljati ječmena in drobiti molekul njegovega škroba, da bi prišle do
sladkorja. Zato ima vsaka pivovarna svojo sladarno. Tam ječmen navlažijo, da
kali, in tako dobimo slad. Pri kalitvi ječmenovih zrn nastajajo encimi, ki razkrajaj
škrob; tako nastaja sladkor, ki naj bi bil začetna hrana nastajajoči ječmenovi
rastlinici. v sladarnah in pivovarnah pa ogoljufajo ječmenove kali za hrano
in uporabljajo pri kalitvi nastali sladkor za hrano kvasovkam, torej za etanolovo
vrenje, za pridobivanje piva.
Slovarček
anaeroben -vezan na odsotnost zraka, kisika
encimi - biokatalizatorji kemičnih sprememb v organizmih
kataliza - sprožanje ali pospeševanje kemične spremembe, ne da bi se katalizator
pri tem spreminjal
katalizator - snov, ki izvaja katalizo
presnova (metabolizem) - biokemični procesi, ki so temelj življenja in razvoja
organizma