Pomen analiz in ocene vina

      Vino je po svoji sestavi izredno bogato. vsebuje veliko snovi, ki pri zmernem uživanju ob hrani zelo blagodejno vplivajo na človeški organizem. Prav zaradi tega je že od nekdaj navdihovalo umetnike in hkrati tudi vzpodbujalo pridelovalce k dvigu kakovosti. Obenem je močno zaposlovalo tudi raziskovalce različnih strok: ob pedologov, agronomov. vinogradnikov, fitopatologov, enologov, biokemikov, biotehnikov, mikrobiologov, fiziologov, do medicincev.

      Tako danes v vinu lahko določimo že preko tristo različnih sestavin. Pri tem uporabljamo različne kemijske in fizikalne ter biokemijske in mikrobiološke metode. Z najsodobnejšo opremo in postopki resda lahko določimo celo paleto sestavin, vendar kljub temu dobimo popolno sliko oziroma dokončen vtis in oceno vina šele, ko vino tudi organoleptično ocenimo.

      Različne analize ali sklope analiz opravljamo zaradi različnih potreb oziroma namenov, vendar se vse prvenstveno namenjene doseganju boljše kakovosti vina in zaščiti potrošnika.

1. Določanje tehnološke zrelosti grozdja je izjemnega pomena za bodočo kakovost vina. Pri tem ugotavljamo porast mase grozdnih jagod in sladkorja ter hkrati spremljamo tudi padanje kisline in spremembe pH vrednosti. od tega je odvisen termin trgatve za posamezno sorto v določenemu okolišu. Glede na zdravstveno stanje grozdja in vremenske razmere v času trgatve ter predhodne prej omenjene meritve lahko predvidimo potrebne enološke ukrepe že v moštu. Izjemoma lahko dosladkamo ali korigiramo kislost.
2. Kontrola vrenja zavzema merjenje temperature vrenja, spremembe gostote mošta in proti koncu ugotavljanje nepovretega sladkorja.
3. Po končanem vrenju je zelo pomembno, da kontroliramo vonj in okus ter izgled (organoleptična ocena), ugotovimo količino skupin kislin, izmerimo žveplasto kislino in se na osnovi vsega tega odločimo za čas in način pretoka ter dozo žveplanja.
4. Kontrola biološkega razkisa pri rdečih vinih s kromatografijo, meritev pH, temperature in žveplaste kisline nam omogoča prijetna harmonična vina.
5. Pred oddajo v promet mora biti vino čisto brez napak in bolezni. Poleg tega mora imeti tudi določeno kakovostno stopnjo. Pri tem so zakonsko predpisani sklopi analiz z organoleptično oceno.
   • Za prodajo odprtega nevstekleničenega vina z geografskim poreklom lahko pridelovalec sam dostavi vzorec v litrski steklenici. priloga vzorcu je obvezno še letna prijava pridelka kot dokazilo geografskega porekla. pri tem so predpisane naslednje analize: gostota, alkohol, ekstrakt, skupine kisline, hlapne kisline, prosta žveplasta kislina, malvidin diglukoz pri rdečih vinih in organoleptična ocena strokovne vinarske komisije.
   • Za prodajo ustekleničenega vina z geografskim poreklom mora vino povzročiti uradni pooblaščeni proizvajalec direktno iz posod v kleti in vzorec tam zapečatiti. Poleg predhodno omenjenih analiz, so pri takem vzorcu potrebne še analize; sladkorja, ekstrakta brez sladkorja, pepela, skupne žveplaste kisline in testi na stabilnost. Slednji obsegajo stabilnost na zraku, na vinski kamen in termolabilne beljakovine ali bentotest.
6. Potvorbe vina zahtevajo obsežnejše preiskave z zahtevnimi analitičnimi instrumenti in primerjalno izvrednotenje posameznih meritev.
7. Sodobna analizna tehnika tudi ugotavljanje količin ostankov škropil, težkih kovin in drugih eventuelno vinu dodatnih zdravju škodljivih snovi.
8. Novejše raziskave potekajo v smeri iskanja izvora alkohola v vinu. S posebno metodo s pomočjo nuklearne magnetne resonance ugotavljajo ali je izvor alkohola v vinu dejansko iz grozdnega sladkorja ali iz moštu dodanega trsnega ali pesnega sladkorja. Na medicinskem področju so za nas še posebno zanimive raziskave posameznih sestavin rdečih vin, ki ugodno vplivajo na zdravje človeka.

      Zaključim lahko z dejstvom, da na današnji stopnji razvoja resnično ni več dovolj le občutek in s tradicijo preneseno znanje pridelovalca. Res je sicer, da je kletarjenje tudi umetnost in da je kletarjenje tudi tehnika, ki jo je potrebno znati dosledno kontrolirati, sicer ne da ustreznih rezultatov.