Vino je ima zagotovo izmed vseh naravnih pijač najkompleksnejšo sestavo. K njegovemu bogastvu doprinese preko 1200 do sedaj raziskanih in poznanih sestavin. Raznovrstnost sestave vina lahko zaznamo in občutimo tako na njegovih osnovnih organoleptičnih lastnostih; bistrosti, barvi, vonju in okusu, kot tudi v učinkovanju na počutje in zdravje pivca. Navkljub najbolj razvpiti sestavini vina, zaradi katere je vino mnogokrat postavljeno na slab glas-alkoholu etanolu, vino v največjem deležu sestavlja voda in predstavlja topilo za obilico spojin; kisline, sladkorje, alkohole, fenolne spojine, beljakovine in aminokisline, mineralne snovi in vitamine. Človeško telo ne more vseh potrebnih snovi samo izgraditi v številnih metabolnih reakcijah. Tako imenovane esencialne snovi moramo zaužiti s hrano, torej je vir le teh tudi vino.
Izmed obilice sestavin vina sem izbrala fenolne spojine-resveratrol in mlečno kislino. Rdeča vina so v sestavi pestrejša v primerjavi z belimi vini. K temu precej doprinese sama vinifikacija, torej maceracija. Iz grozdnih jagod v drozgo prehajajo spojine, ki so se med zorenjem grozdja kopičile v njem in vinu poleg barve oblikujejo tudi karakter. Fenoli pa imajo tudi sposobnost, da sprožijo koagulacijo beljakovin ter tako pripomorejo k spontanemu bistrenju vina. Med maceracijo prehajajo v drozgo predvsem fenolne spojine, dušične snovi, polisaharidi, pektini, mineralne snovi in terpeni, ki se nahajajo predvsem v jagodni kožici. Fenolne spojine prehajajo v drozgo lahko iz jagodne kožice, mesa in pečk, pa tudi pecljevine, če je nismo ločili od grozdja. Rdeča vina so zaradi te enološke operacije mnogo bogatejša na fenolni sestavi kot bela vina.
Fenolne spojine imajo v vinu mnogotere učinke; sodelujejo pri oblikovanju barve vin, zlasti rdečih; vinu dajejo astringenten okus in lahko povzročijo tudi rezek vonj ter služijo kot rezervoar za redukcijo kisika. Kot antioksidanti imajo fenolne spojine imajo obrambno vlogo. Ta vloga pa v prvi meri ščiti grozdje, kasneje za drozgo in tudi vino. Človek z uživanjem vina vnese te sestavine v svoje telo, kjer še vedno varovano učinkujejo. Največji zdravilni sloves so rdeča vina pridobila z razkritjem Francoskega paradoksa, saj ta govori o ugodnem vplivu na preprečevanje srčnih obolenj. Dejstvo pa je, kar so raziskave v zadnjem času le še potrdile, a so naši predniki to že vedeli, da zmerno pitje rdečega vina preprečuje ali blaži nastanek tudi drugih obolenj in ugodno vpliva na prebavo. Osnova za razlago Francoskega paradoksa so ravno fenolne spojine v vlogi antioksidantov in pa seveda zmerno in kulturno uživanje vina. Statistika, podkrepljena z znanstvenimi raziskavami govori, da imajo zmerni pivci manj možnosti za infarkt, več tisti, ki vina ne pijejo in največ tisti, ki ga zaužijejo pretirane količine. Med fenolnimi spojinami raziskovalci zadnje čase veliko truda posvečajo resveratrolu, ki se v vinu nahaja v izredno majhnih količinah, govorimo o koncentracijah okrog 10 mg/l. V grozdju se nahaja le v jagodni kožici. Osnovna vloga resveratrola pa je, da ščiti grozdne jagodne pred nevarnim UV sevanjem. Medicinska stroka pa je navdušena nad njegovimi sposobnostmi vpliva na človekovo zdravje, predvsem na področju obolenj srca in ožilja.
Ugoden vpliv na počutje človeka pri uživanju vina ima tudi organska kislina-mlečna kislina. Nastane med mlečno-kislinsko fermentacijo oziroma je pri rdečih vinih produkt biološkega razkisa. Iz enega grama jabolčne kisline dobimo 0,67 g mlečne kisline. Njena prisotnost prida vinu mehkobo in nežnost v okusu. V kemijskem smislu pa prispeva k skupni kislosti vina. Mlečno kislinske bakterije iz grobe, jabolčne kisline tvorijo mlečno kislino in ogljikov dioksid. Mlečna kislina ugodno vpliva na prebavo, saj spodbuja izločanje prebavnih sokov.
Koprski vinorodni okoliš je okoliš, kjer domujejo rdeče sorte in med njimi
je največ vinogradov Slovenske istre zasajenih s sorto refošk. Refošk ima naravne
danosti visoke vsebnosti resveratrola, saj njegove vrednosti dosegajo območje
od 16 do 19 mg/l. Povprečna vrednost v italijanskih vinih je slaba 2 mg/l, v
vinih iz Bordeauxa ga je dobrih 6 mg/l. Burgundska vina se mu približajo s komaj
slabimi 8 mg resveratrola na liter vina. Vsi ti podatki govorijo v prid refošku
in njegovim zdravstvenim učinkom.
Mlečna kislina je med slovenskimi rdečimi vini najbolj zastopana v teranu; vrednosti
dosegajo 3,5 g/l in tudi več. Refoška mu sledi s povprečno vsebnostjo 2,5 do
3,0 g /l.
Resveratrol in mlečna kislina sta le dve izmed ogromne množice sestavin, ki so poznane in raziskane v vinu. Refošk je vino, v katerih sta ti dve sestavini bogato zastopani in se lahko kosa z drugimi slovenskimi in svetovnimi vini ter jih tudi prekaša. Ugoden vpliv refoška na počutje in zdravje človeka pa je odraz kulturnega in zmernega pitja vina ter širokega spektra pozitivnih sestavin, med katerimi bodo prihodnje raziskave podale nove ugotovitve. V času, ko družba velikokrat črti vino ravno zaradi vsebnosti etanola, si želimo raziskav, ki bodo podprle ugodne učinke vina na človeka. Bodimo prijatelji refoška in tudi refošk bo naš prijatelj, ne le »srčni«.