Rdeče barve snovi so v celicah jagodne kozice. Da pridejo v grozdni sok je potrebno, da se celica odpre - odmre. V tem je bistvena razlika med predelavo belega in rdečega grozdja. Zato je pri predelavi rdečih sort potrebno grozdje najprej specljati, ga nato zgrozdati in tako drozgo pustiti v zaprtih prostorih ali pokritih kadeh ali v vinifikatorjih. Drozgo moramo takoj žveplati s 3-5 g/hl S02. Dodamo 2-3% vrelni nastavek čistih kvasovk. Pustimo da drozga prične vreti. Med vrenjem nastali alkohol izlužuje barvo. Izlužujenje barve pospešimo z ogrevanjem drozge na 25-28'C.
Mali proizvajalci, ki nimajo vinifikatorjev, si lahko pomagajo tako, da v kadeh, ki jih lahko pokrijejo, drozgo ogrevajo s potopnim grelcem. Pomembno je, da med ogrevanjem drozgo stalno mešamo, da se drozga ne enem mestu ne pregreje. Zaradi alkoholnega vrenja nastane ogljikov dvokis (CO2), ki dviga kozice na površino kadi. Z večkratnim mešanjem prav tako preprečimo nastanek klobuka ali ga vsaj vsake 2 do 3 ure potopimo. Poleg barvnih snovi prehajajo v most tudi čreslovinaste snovi. Te dajejo rdečemu vinu zaokroženost v okusu, če niso v prevelikih količinah. Zato moramo paziti, da je čas izluževanja barvnih snovi oziroma maceracije čim krajši.
Čas izluževanja barvnih snovi skrajšujejo:
Ti ukrepi pospešujejo začetek vrenja. Mlado vino dobi lepo intenzivno rdečo barvo in čas, ko je v stiku s kozico in pečkami, je skrajšan na najmanjšo mero. S tem preprečimo prekomerno izluževanje čreslovinastih, zlasti polifenolnih snovi, ki močno zmanjšujejo kakovost rdečega vina.
Brž ko se v drozgi znižata sladkor na 15-25 Oe0, jo stisnemo. Mlado vino damo v rahlo žveplan sod do 6/7 ali se nekoliko več, odvisno od nepovretega sladkorja. Namestimo vrelno veho in pustimo, da povre do konca.
Napačno je mnenje, da moramo pustiti drozgo čim dlje časa skupaj s kozicami, če naj dobimo izrazito rdečo barvo. Barva se pri opisanem postopku izluži najpozneje v treh dneh. Če izlužujemo dlje časa, barva zaradi oksidacije in absorpcije celo obledi in se izloči. Razen tega dajejo izlužene trpke snovi trpka neharmonična, ubita rdeča vina, ki jih sodobni porabnik odklanja.