Sestava grozdnega soka

     V grozdnem soku poznamo že na 230 različnih sestavin, ki jih razdelimo v naslednje skupine: voda, ogljikovi hidrati, kisline, mineralne snovi, dušične spojine, čreslovinaste snovi, barvne snovi, olja maščobe in voski, encimi, aromatične in buketne snovi.

     Količina vode v moštu niha odvisno od letnika, sorte in stopnje dozorelosti, od 780-850 g/l. Voda, v kateri so raztopljene kisline, sladkor in druge sestavine, je pomembne sestavina mošta.

     Ogljikovi hidrati v zrelem se tvorijo v zelenih listih trte iz ogljikovega dvokisa, ki ga dobivajo iz zraka in vode, to pa trta dobi prek koreninskega sistema. Pojav imenujemo asimilacijo, do katere pride zaradi delovanja svetlobe in klorofila. Tvori se sladkor in sprosti kisik. Sladko potuje iz listov v grozd, kjer se kopiči do polne zrelosti. V zrelem grozdju sta enako zastopana sadni (fruktoza) in grozni sladkor (glukoza). V moštu iz prezrelega grozdja ali grozdja s plemenito plesnijo prevladuje sadni sladkor. Oba sladkorja povreta zaradi delovanja gliv kvasovk v etilni alkohol in ogljikov dvokis. Trsni sladkor (saharoza) je v grozdnem soku v minimalnih vrednostih (10-12 g/l). Zaradi encima saharoze, ki ga proizvajajo kvasovke, razpade v moštu v grozdni in sadni sladkor. Vse sladkorje: fruktozo, glukozo in saharozo ogrožajo kanove kvasovke, plesni in bakterije, ki jih prevrejo v ocetni ester, ocetno kislino, butanol, metanol in druge sestavine. K ogljikovim hidratom spadajo tudi pektinske snovi, ki so v grozdnem soku v manjših količinah. Te snovi v nepovretem soku preprečujejo čiščenje. Razgradijo se z dodatkom prektoličnih encimov. Ti encimi znižujejo viskoznost soka in povečujejo filtracisko sposobnost.

     Kisel okus mošta in vina povzročajo proste in polvezane organske kisline. Nastanejo zaradi nepopolne oksidacije sladkorja. Količina kisline v grozdju je odvisna od sorte, lege in stopnje zrelosti ter se pri nas giblje, odvisno od letnika, med 4,5 in 16 g/l. V dobrih letniki so te vrednosti med 6 in 12 g/l. V grozdnem soku sta pretežno jabolčna in vinska kislina, v manjših količinah še citronska, čreslovinasta, glukonska, najtarna in oksalna kislina ter druge kisline. Med rastjo jagode povečuje količina kislin in doseže višek pred začetkom zorenja. Med zorenjem kislost pada. Nekaj se je uporabi pri dihanju ali se veže na kalij, kalcij, magnezij ter se tako nevtralizira, zato v zrelem grozdju ne učinkuje več kislo.

     Grozdje dobi prek koreninskega sistema v vodi raztopljene mineralne snovi. To so zlasti fosfati kalija, kalcija, magnezija in majhne količine sulfatov, kloridov in silikatov. Količina mineralnih snovi mošta se giblje pretežno v mejah 3-4 g/l in pri vini 1,5-3 g/l.

     V gozdnem moštu so dušične snovi kot beljakovine (albumin, globulin) in razgradnji proizvodi beljakovin (albumoze, pepetoni, aminokisline itn.). Za razmnoževanje in delovanje kvasovk predstavljajo dušične spojine pomemben izvor hranilnih snovi. določamo jih kot celotni dušik. Njihova vrednost v moštu je pretežno v mejah 0,2-1,4 g/l.

     Čreslovinaste snovi so v pecljevini, kožici in pečkah grozda v precejšnih količinah. Pri neskrbni ter nekakovostni predelavi, zlasti rdečih vinskih sort, bogatih z barvili, preidejo v preveliki količini v mošt. Njihova količina lahko poraste do 9 g/l. Povprečno znaša količina čreslovinastih snovi pri kvalitetni predelavi rdečih vinskih sort 1,0-2,5 g/l, v skrbno predelanih belih vinih 0-0,2 g/l. Zaradi svojega trpkega okusa in oksidaciskih procesov močno okrnijo kakovost bodočega vina.

     Barvne snovi so nakopičene v grozdni kožici. V rdečih grozdnih sortah se v začetku zorenja v jagodni kožici nabira modro-rdeče barvilo (oenin, oenocianin), ki ga imenujemo s skupnim imenom "antoacinin". Razlikujemo rdeče barvne sorte, ki so pretežno iz monoglukozidov antocianidina (v vseh evropskih sortah) ali sestavljene iz ustreznih diglukozidov (zlasti pri rdečih hibridih in v neznatnih količina pri nekaterih drugih sortah). Vse barvne snovi rdečih in belih sort (zelene in rumene barvne snovi), nastanejo v celicah kožice zaradi delovanja svetlobe. Izjema so mnogi hibridi in sorte barvarice, kjer je barvna snov v jagodnem mesu. Če je vino v dotiku z zračnim kisikom, spremeni barvo. Na primer živahno rdeča barva preide v rjavkasto. Pri daljšem učinkovanju zraka barvne snovi oksidirajo in se izločijo v obliki usedline.

     Olja, maščobe in voski so v moštu v neznatnih količinah (0,01 g/l). Večje so vrednosti v vinu 0,05 -1,2 g/l. To si lahko razlagamo z možnostjo, da smo pri predelavi poškodovali pečke ali pa so kvasne celice dodale nekaj teh snovi. Do porasta lahko pride tudi pri stiskanju v stiskalnici, v katerih polž je namazan z raznimi mazili, ki med stiskanjem pridejo v drozgo.

     Mošt iz zdravega grozdja vsebuje v neznatni meri encim oksidazo. Močno pa poraste ta encim pri gnilem grozdu. Njegovo delovanje je za kakovost vina škodljivo, ker posreduje prenos kisika in s tem pospešuje oksidacijo. Prav zato je zaželena odbira gnilih jagod, kar zmanjšuje količino tega encima

     Aroma grozdja je sestavljena iz številnih komponent (aldehidi, kisline, estri, alkoholi), ki se pri posamezni sortah razlikujejo le količinsko. Novejše raziskave so pokazale, da je pri muškatih linalool značilen za specifični muškatni okus. imamo sorte z značilno aromo in cvetico, kot so muškati in rizlingi, ter sorte, ki so skoraj nevtralne. Specifične aromatične in buketne snovi, ki so pri posameznih sortah že v grozdju, se med alkoholnim vrenjem dopolnjujejo in dodajo skupaj z med zorenjem nastajajočimi komponentami poseben, pogosto plemenit buke in aromo vina, ki sta značilna za posamezno sorto.

 

prof. dr. Slavica Šikovec, dipl. inz. agr.
SODOBNO KLETARJENJE
Časopisno zaloznisko podjetje Kmečki glas (1985), Miklošičeva 4, Ljubljana
Za založbo: Boštjan Pirc
Urednik: Tanja Rejc
Lkto: Metka Lokar
Tehnični urednik: Lado Boljka
Nastisnila tiskarna Tone Tomšič v Ljubljani, 1985